© Ekološka kmetija Hornberg - Rogati Hrib Vasja Marinč 2021 - www.kocevska.com
Meso škotskega goveda je v svetovni kuhinji in med gurmani zelo cenjeno, saj ima specifičen okus in za razliko od drugih vrst govedine, nizko stopnjo maščob in holesterola ter visoko vsebnost proteinov in železa. Meso škotskega goveda je še posebej zdravo, ker krav ne molzemo in vse mleko ostane izključno teletom in je zaradi pogojev na paši meso bistveno manj mastno. Primerjava mesa škotskega goveda z navadno govedino in svinjino. Meso Maščobe Holesterol Beljakovine Železo (g na 100g) (mg na 100g) (g na 100g) (mg na 100g) Škotsko govedo 4,5 40,9 20,7 2,1 Govedina 15,6 64,3 18,6 2,0 Svinjina 22,4 77,6 Vir: https://earthhaven.ca/scottish-highland-cattle-meat-c41.php
Meso je primerno za pripravo juh, predjedi, pečenega mesa, jedi na žlico, omak in najrazličnejših glavnih jedi, ki jih sicer pripravljamo iz običajne govedine, vključno z bifteki. Prav tako so odlični vsi suhomesnati izdelki kot so salame, klobase, bržole, prekajena rebra itd. Rdeče meso, zlasti meso škotskega goveda, je funkcionalno živilo; poleg hranljive vrednosti ima tudi krepilno in zdravilno funkcijo, zato je zmotno stališče, da je nezdravo. Dodatno krepilno oz. zdravilno vlogo imajo železo, cink, vitamin B12, omega-3 maščobne kisline. Zlasti železo in cink, ki ga je v tej vrsti govedine največ sta pomembna zato, ker sta do dvajsetkrat bolj izkoristljiva iz mesa kot iz zelenjave, kar pomeni, da naše telo dobi iz enega govejega zrezka toliko železa in cinka kot bi ga dobilo iz cele košare zelenjave.
Do pravega gurmanskega okusa pridemo le z zorjenim mesom. Pri nakupu mesa porabniki zahtevajo sveže meso ne zavedajoč se, da je za pripravo svežega mesa primerno le belo meso, rdeče meso pa mora pred pripravo zoreti, saj je trdo in tudi slabšega okusa od zorjenega mesa. Čas potrebnega zorenja je odvisen od vrste mesa in od temperature pri kateri meso v hladilnicah zorimo, posamezne kose mesa pa lahko zorimo tudi doma - v hladilnikih, in sicer tako. da jih bodisi potopimo v olje bodisi da kos mesa v hladilniku obesimo na kavelj in podložimo krožnik za odcedni mesni sok, ki ga moramo vsakodnevno odstraniti.
Na naši kmetiji nudimo izključno zoreno meso. Zorenje je kompleksen biokemijski proces na mišičnini in mastnini, ki ga usmerjajo naravno prisotni encimi v mesu. Posledica razgradnje beljakovin je poškodovanje strukturnih beljakovin, kar se kaže kot porušenje mikroskopske zgradbe mesa. Pojavljajo se prečne razpoke na mišičnem vlaknu, ki se postopoma širijo, poglabljajo, povečuje se tudi njihovo število. Omenjeni procesi ugodno vplivajo ne le na teksturo, temveč tudi na funkcionalne lastnosti mesa. Meso postaja bolj mehko, topno in žvečljivo. Hkrati so produkti razkroja beljakovin in maščob nosilci značilnega vonja in okusa. Z zorenjem meso dobi posebej cenjene jedilne lastnosti, aromo in mehkobo, kar je še posebej pomembno pri govejem mesu.
PONUDBA IN KAKOVOST MESA Za pripravo v gostinstvu in doma je najprimernejše meso mladih živali, in sicer delov, ki imajo malo veziva. To so: goveji file, rostbif, bržola, pleče in stegno. Bočnik, flam, vrat pa so kosi, ki vsebujejo več vezivnega tkiva in se uporabljajo predvsem za dušenje, sekljanje in kuhanje. Meso delimo na tri glavne kakovostne razrede. Prvi kakovostni razred je meso stegna in hrbta, drugi razred je meso vratu in plečeta in pa tretji kakovostni razred potrebušina in prsi. Manj vezivnega tkiva ima mišičina, višji je kakovostni razred. To seveda velja za surovo meso. Govedina je meso, ki prav tako kot druge vrste mesa potrebuje čas za zorenje. Samo iz pravilno zorjenega mesa pripravimo kakovostno jed.
DELI GOVEDINE: Stegno Pleče Vrat Prsi in prsna konica Bržola Prednji in zadnji bočnik Rostbif Goveji file Flam ali potrebušina
1 – Pljučna pečenka (file) 2 – Ledja (šimbas, nizki hrbet s kostjo ali brez) 3 – Bržola (zarebrnica, visoki hrbet) 4 – Križni del, križ, ramstek 5 – Notranje stegno 6 – Zunanje stegno 7 – Krogla (kepa, bunka) 8 – Debelo pleče 9 – Tanko pleče 10- Napačni file (riba) 11- Bočnik (s kostjo ali brez kosti) 12- Podplečje (podplečna bržola) 13- Podtrebušina (flam) 14- Vrat, vratovina 15 – Rebra
V kuhinji delimo in uporabljamo govedino po naslednjih kosih: VRAT : je kos mesa z več vezivnega tkiva, zato ga režemo na kocke, uporabljamo pa ga tudi kot mleto meso. Primeren je za enolončnice, raguje, golaž in sesekljane zrezke. BRŽOLA : od vratu naprej je bržola ali lahko jo imenujemo tudi visoki hrbet. Dobro zorena bržola je senzorično izredno kakovosten kos mesa. Pripravljamo jo za porcijske jedi v kuhinji a la carte, lahko pa jo tudi pretikamo s slanino. ROSTBIF : imenuje se tudi nizki hrbet. Kos ima podobne lastnosti kot bržola, le da je tanjši, z bolj kompaktno mišičnino. Iz njega režemo entrecot, T-bone steak, sirloin steak in porterhouse. Rostbif pečemo tudi v celem kosu. GOVEJI FILE : je izredno mehko meso posebne kakovosti, ki leži v notranjem delu govejega hrbta. Uporablja se kot file in meso za biftke. STEGNO : delimo ga na zunanje in notranje stegno ter križ in bočnik. Iz križa režemo ramsteke. Pomembno je, da je meso dobro uležano in zoreno. Stegno je najuporabnejši del govedine, saj ima največ mišičnine z malo vezivnega tkiva. Uležanega režemo na zrezke, steke, režemo na kocke, pripravljamo zvitke, lahko ga pripravljamo v celem kosu, ga pretikamo. Je najbolj uporaben del govedine. PLEČE : ima nekoliko več vezivnega tkiva kot stegno, zato je nekoliko manj primerno za rezanje porcijskega mesa, pa vendar iz njega pripravljamo rulade, steke in fileje. Primernejši je za dušenje in pečenje v celem kosu. BOČNIK : ima najtršo mišičnino z veliko vezivnega tkiva. Najpogosteje se iz njega pripravlja golaž. Čas dušenja bočnika je daljši od drugih kosov mesa. PRSI IN PRSNA KONICA : uporabljamo jih za juhe, če jih izkoščičimo meso zvijemo v rulade. Nekateri deli so primerni za sekljanje in rezanje na kocke, uporabljamo jih za mesne nadeve in enolončnice. Dobro uležane in zorene prsi so zelo cenjene za pripravo kebaba. REBRA : uporabljamo jih za kuhanje. Zelo primerna so za kuhanje juh in enolončnic. FLAM ALI POTREBUŠINA : je pri govedini dovolj velik kos, da lahko iz nje režemo meso za kocke ali ga meljemo za raguje, delamo golaž, mesne sekanice in mesne nadeve. REP : je del govedine, ki ga porabimo za kuhanje mesne osnove, iz njega skuhamo izredno okusno govejo juho.
PREDPRIPRAVA GOVEDINE Čiščenje govejega fileja Najprej grobo obrežemo loj in vezivno tkivo. Čistiti začnemo pri debelejšem koncu. Kožico, ki prikriva pljučno pečenko, režemo v trakovih. Pazimo, da pri tem posnamemo čim manj mesa. Očiščeno pljučno pečenko, ki je čisto brez kožic in loja, premažemo z oljem in hranimo do uporabe v hladilniku. Predpriprava rostbifa pred peko Rostbif je eden najkakovostnejših kosov govedine. Pripravljamo ga skrbno in pazljivo. Zunanjo stran maščevja delno obrežemo, večino pustimo, da bo kos po pečenju sočnejši. Plast maščevja na zgornji strani mrežasto zarežemo. Pri tem ne poškodujemo mesnih vlaken pod njo. Meso začinimo in ga pred peko opečemo z vseh strani. Pečenko pečemo na angleški način (rožnato). Pretikanje govejega mesa Pretikanje je posebno pomembno za puste kose govedine, ki jih bomo dušili. Meso postane sočnejše in okusnejše. Rezine pretaknjenega mesa so tudi na videz privlačnejše. Goveje kose mesa preslaninimo površinsko ali globinsko, odvisno od kosa mesa in velikosti. Meso prebodemo z iglo ali ozkim nožem v enakomernih presledkih in vanje potegnemo trakove narezane slanine. Sekljanje govejega fileja za tatarski biftek Goveji file najprej zrežemo na zelo drobne kocke in ga nato z dvema nožema drobno sesekljamo. Tako pripravljeno meso uporabimo za pripravo tatarskega bifteka.
NEKAJ RECEPTOV Z GOVEJIM MESOM